江苏科技大学计算机学院2022418073团支部寻乡文化实践小队在院团委的指导下，于7月20日至22日前往茅台镇进行为期三天的酒文化调查社会实践活动。
图为实践小队成员在酒厂前的照片
“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”，茅台镇位于贵州省仁怀市赤水河畔，境内山川秀美,物产丰富，自古就是商贾云集之地，尤以酿酒业享誉中外，素有“国酒之乡”的美誉。茅台酒是世界三大蒸馏名酒之一，至今已有800多年的历史。
7月22日上午，实践小队全体成员前往茅台镇开展酒文化调查活动。通过与当地酿酒工作人员的交流，实践成员了解到当地酿造白酒的过程主要包括上甑、摘酒、摊凉、凉堂堆积发酵、窖内发酵共五个步骤。
实践成员们在当地人员的引导下来到了酿酒厂房。首先，工作人员向大家展示了酿酒的原料——糟。糟是高粱、大米、小麦等原料混合在一起的产物，糟在窖池内达到70-90天的发酵周期后，进行起窖，去掉封泥，按照酒厂的秘方进行配料、搅拌和润粮等过程。
上甑，就是利用高温让酒化为蒸汽，收集其中的精华，搅拌均匀后将其倒入池中发酵，分层摊平，每层糟用稻谷隔开，池顶糟踩紧拍平后，用窖池布覆盖，四周用稻谷压边。
图为上甑的过程
摘酒，整个蒸馏白酒过程分为三段，前段为酒头，中段酒和尾酒。蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则，酒头、中段酒分别入库储存，酒尾可以用作回酒发酵。据工作人员介绍，这一步十分考验酿酒师傅的技艺，需要多年的酿酒经验才能完美把握。
图为摘酒的过程
摊凉，将熟粮降低到合适的温度，使加入的酒曲中的酿酒微生物有一个适宜的温度条件，保证酿酒微生物的活性，使糖化和发酵正常进行。
图为摊凉的过程
凉堂堆积发酵，使大曲微生物进行呼吸繁殖，网罗空气中的酿酒微生物，弥补大曲在高温制曲过程中对微生物种类和数量的影响，进行二次制曲发酵过程。在堆积过程中，大曲微生物生长繁殖，逐步进行糖化发酵，为下窖继续发酵做准备。
图为凉堂堆积发酵的过程
最后，实践成员们来到了酒窖内进行参观。窖内发酵，是堆积发酵后，加曲混合后放入窖池，在上面一层当地的泥密封进行发酵，经过数年的发酵，就完成了美酒初步的酿造过程。
图为窖内发酵的过程
实践小队成员赵飞飞感叹：“没想到平时一瓶普普通通的白酒的酿造需要这么多的流程。从远古时期远古人在劳动中发现了发酵的果类和谷物带有一种味道甘美的浆液到现如今远近闻名的茅台酒，制作过程中离不开人们的勤奋努力与创新。”
在白酒产业蓬勃发展的背后，彰显的是我国坚定中国特色社会主义文化自信，大力支持和弘扬中国传统的信心和能量。本次实践活动同学们走进酿酒一线，接触生产过程，观看酿造流程，进一步增强了当代大学生对传统文化与生产技艺的传承保护意识，让传统酿酒工艺在当代青年中宣扬开来，吸引更多年轻人关注、喜爱中国传统文化，为传承和发扬中华优秀传统文化贡献力量。
