交汇点讯 食醋酿造属于传统行业，由于工艺复杂，程序繁琐，年轻人不愿从事食醋行业；且食醋品质受操作人员技能水平影响，产品质量标准化摇摆不定。可喜的是，一种固态酿造食醋关键技术与智能化装备已经问世，该项目完美解决了上述问题，其研发人江苏科技大学粮食学院学术带头人余永建也获得今年青年科技杰出贡献奖。
20多年前，余永建进入食醋领域酿造研究。多年来，余永建一直在构想建造一套食醋智能化酿造体系。“传统食醋发酵受环境的影响大，气候季节变化和操作人的操作技巧经验，都会很大程度影响食醋的品质。”余永建说，研制一套全封闭、可控制式的发酵系统，可实现高品质食醋酿造自动化，既减少人工成本，又提高劳动效率。
研制一套全封闭、可控制式的发酵系统不是件容易的事，需要广泛的微生物知识基础和对传统酿造工艺的高度解析。毕业于食品工程系生物化工专业本科的余永建脑里有一套菌种库，对各位食用菌种了如指掌。研究前期，余永建通过一次又一次工艺试验，长期对食醋生产过程进行检测，汇集大量数据后又对产出成品品质进行分析，最终得到在哪种工艺条件下会获得高品质食醋。
“具备微生物基础和工艺解析数据后，下一步就是设计全自动发酵罐。”余永建说，刚开始设计的发酵罐问题不断，失败多次。经过一次又一次的改进提升和优化罐体设计，现在已研发出成熟技术装备，可量产高品质食醋。除生产高品质食醋外，这套技术装备系统还可生产特型产品，通过优势菌种生产调节，生产桑葚果醋及功能性食醋。
“这次获得青年科技杰出贡献奖，也是对我从事20多年食醋领域研究的肯定。”余永建表示，他非常感谢江苏省政府和科技厅设立该奖项；科技部门关心支持科技工作者，他感到非常荣耀。
去年，余永建离开深耕多年的食醋酿造企业进入江苏科技大学粮食学院担任学术带头人。“在企业工作离不开管理和运营，到了大学可以潜心做专项研究，除了教学任务之外，可专业从事食醋领域研究，开可以扩展到料酒、酱油领域。”余永建说，酿造行业的研究方法理念相通，他将继续深耕食醋领域深度研究，研发出更多高品质食用香醋及系列产品。
交汇点记者 张宣
交汇点 2020年6月10日
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